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우리 민요에는 나물노래가 많다. 나물을 캐면서 부르는 흥겨운 노래가락은 구황식물인 나물의 이름을 쉽게 알 수 있게 한다. “한푼두푼 돈나물 / 쑥쑥 뽑아 나신개 / 이개저개 지칭개 / 잡아 뜯어 꽃다지 / 오용조용 말매물 / 휘휘돌아 물레동이 / 길에 가면 질갱이 / 골에 가면 고사리 / 칩다 꺾어 고사리 / 나립꺾어 고사리 / 어영부영 활나물 / 한푼두푼 돌나물 / 매끈매끈 / 기름나물 / 돌돌말여 고비나물 / 칭칭 감아 감돌래 / 잡아 뜯어 꽃다지 / 어영저영 말맹이 / 진미 백송 잣나물 / 만병통치 삽추나물 / 향기만구 시금치 / 사시장춘 대나무 ”- 나물노래 중에서.

돈나물, 또는 석상채(石上菜)라고도 하는 돌나물은 산기슭의 숲 속이나 들판, 논 밭가에서 쉽게 구할 수 있는 번식력이 강한 산채다.

여러해살이풀로 줄기가 길게 뻗으면서 마디마다 뿌리가 내리고 거기에서 통통한 다육질의 작은 잎이 무리지어 꽃송이처럼 난다.

햇볕이 잘 드는 뜰 한구석에 심으면 워낙 번식력이 왕성하여 귀찮을 정도로 잘 자란다. 봄부터 가을까지 계속 뜯어 먹을 수 있으며 맛이 순하고 거부감이 생기지 않으므로 산채로서 가치가 높다. 재배채소처럼 식용하기 유순하여 옛부터 민가에서 소채감으로 많이 식용했다.

제철에 먹는 나물은 비닐하우스를 통해서 재배되는 채소류와는 달리 자연을 호흡하며 꿋꿋하게 자라 향도 강하고 영양성분도 더 많이 갖고 있다. 돌나물은 비타민과 무기질이 골고루 함유되어 있으며 특히 비타민 A,C와 칼슘이 풍부한 알카리성 식품으로 항암작용도 있다. 포도당, 자당 등 당류와 아미노산플로본체 등이 함유되어 모든 체질에 유익한 식품으로 겨우내 움츠린 세포에 활기를 준다.

<동의보감>에는 해열, 해독, 타박상, 간경변에 좋다 하였고, 민간에서는 식욕증진, 볼거리에 잎을 짓찧어 붙여 사용한다. 또한 피를 맑게 하고 대하증에 효과가 있고, 줄기에서 나오는 즙은 화상을 입거나 벌레에 물렸을 때 약재로 쓰인다. 갈아서 녹즙을 마시거나 술로 마신다. 돌나물주는 소주와 돌나물, 흑설탕을 5:3:1 의 비율로 하여 어둡고 시원한 곳에 1~2개월 이상 숙성시켜 마신다.

일반적으로 나물은 날로 무쳐먹는 생채와 데쳐서 먹는 숙채가 있다. 어느 조리법을 사용하든 각 나물이 가진 본래의 향, 맛을 잃지 않게 요리하는 것이 중요하다.

봄나물은 양념을 적게 쓰고 참기름을 조금만 넣어 나물의 독특한 맛과 향을 살리는 것이 제대로 맛을 내는 포인트이다.

돌나물은 씻을 때도 수돗물을 세게 틀어놓고 씻으면 잎이 풋냄새가 나고 멍들거나 상하니 물을 그릇에 받아 가볍게 씻는다. 연한 것은 날로 무쳐서 먹거나, 사과나 배를 넣고 국물을 넉넉히 넣어 물김치를 담그기도 한다. 돌나물 물김치는 향이 좋은데 약간 덜 익었을 때 먹는 것이 좋다. 무를 나박나박 썰거나 채 썰어 넣고 담가도 좋다. 잎에 물기가 많지만 담백한 풍미를 자아내어 고깃국에 넣어도 괜찮다.

돌나물 특유의 향기가 있어 생채, 겉절이를 해도 맛있다. 무칠 때는 날 것을 그릇에 담고 양념을 넣어 키질하듯이 그릇째 까불어서 간이 고루 가도록 해야 한다. 손으로 주물러 무치면 풋내가 나며, 무쳐서 오래두면 숨이 죽어 볼품이 없다.

겉절이는 멸치젓과 고춧가루 양념을 섞어 가볍게 무친다. 샐러드로 먹으면 풋풋한 자연의 풍미와 아삭아삭한 씹히는 맛을 느낄 수 있고, 비빔밥이나 떡, 죽에 넣으면 별미가 된다.

봄나물을 초고추장에 버무릴 때는 오이, 풋고추, 양파 등의 야채와 오징어, 굴, 새우 등 해산물을 넣으면 재료에 따른 다양한 맛을 즐길 수 있다. 씹는 맛과 향이 먹는 즐거움을 배가 시키는 봄나물로 건강까지 챙기자.

김정숙 전남과학대학 호텔조리·김치발효과 교수