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단맛이 많고 아삭아삭하게 씹히는 서양고추인 피망. 고추란 가늘고 길며 맵다는 우리의 관념을 무너뜨리는 피망은 빨강, 초록, 주황, 노랑, 자주색 등 무지개색이다. 크기는 손톱만한 ( 3g)에서 주먹만한 크기(300g) 까지 있고 모양도 가늘고 긴것, 원통형, 원추형까지 다양하다.

원산지는 중앙아메리카로 15세기말에 콜롬버스가 유럽에 가져와 세계에 퍼졌다. 유럽에서는 모든 고추를 파프리카라고 부르는데, 일본에서는 프랑스어인 'piment'을 발음대로 읽어 피망이라고 부른다.

우리나라에는 피망을 개량한 작물이 파프라카라는 이름으로 들어왔기 때문에 피망과 파프리카가 다른 것으로 인식하는 경향이 있다. 한국원예학회에서 발간한 <원예학 용어집>에는 모두 ‘단 고추( sweet peppe)’로 분류하고 있다.

피망은 비타민 캡슐이라고 불릴 만큼 A, C, β-카로틴, 캡사이신 유사물질이 풍부한 매운맛이 없는 고추이다. 캡사이신은 체지방을 분해해서 열량 소모를 촉진하는 작용이 있어 “ 고추가루를 먹으면 살이 빠진다“고 해서 화제가 되었던 성분이다.

특히 풍부한 비타민C와 β-카로틴에는 발암물질억제와 항산화작용이 있다. 비타민C의 산화를 방지하는 비타민P를 함유하고 있기 때문에 비타민C를 효율적으로 섭취할 수 있는 것이 특징이다.

칼라피망은 색깔마다 함유된 성분의 차이가 있으므로 여러가지 색깔의 피망을 고루 섞어 먹는 것이 좋다. 녹색피망에는 유전자의 손상을 억제하는 성분으로 항암작용을 하는 클로로필이 많고, 보라색이나 갈색의 피망에는 안토시아닌이 함유되어 있다.

녹색피망은 완전히 익으면 색깔이 빨갛게 변하여 단맛이 강해진다. 붉은피망에는 피로회복에 좋은 비타민류가 많이 함유되어 있고 β-카로틴의 함량도 녹색피망의 100배나 된다. 특히 체내에 흡수되어 비타민 A로 전환되는 카로틴이 3배 이상, 비타민 C가 2배, 비타민 E도 5배 이상 함유되어 있다.

피망의 비타민C는 100g당 170mg으로 채소 중 가장 많이 함유되어 있어 여름철 식욕저하를 방지하고, 세포의 작용을 활성화하여 신진대사를 높여준다. 또한 피부 멜라닌 색소의 생성을 방해함으로써 기미, 주근깨를 방지해 준다. 또한 풍부한 식이섬유와 콜레스테롤 제거하는 효과로 동맥경화에 효과를 얻을 수 있다. 피망중간 것 1개만 먹어도 성인이 필요로 하는 일일량의 비타민C가 모두 보충된다.

피망은 생으로 먹는 것이 최고다. 칼라 피망은 샐러드에 넣어 먹거나 주스용으로도 좋다. 단맛이 나며 향도 은은하여 사과나 레모즙 등의 과일과 함께 주스를 갈아 마시면 한꺼번에 많은 양을 섭취할 수 있다. 여기에 기호에 따라 벌꿀을 넣어 마시면 피로회복 등 많은 도움을 받을 수 있다.

피망에 있는 비타민C는 가열해도 잘 파괴되지 않고, 오히려 가열하면 조직이 부드러워지고 풍미도 좋아진다. 비타민A는 지용성으로 기름에 조리하면 흡수율이 더 좋아진다. 하지만 장시간 가열하면 색과 씹는 맛이 나쁘게 되므로 강한 불에서 잠깐 볶는 정도로 조리하는 것이 좋다.

피망을 고를 때는 짙은 녹색으로 광택이 있고 살이 두꺼우며 탄탄한 것이 싱싱하다. 요리할 때 기본손질로는 꼭지부분을 잘라내고 꼭지가 붙어있던 흰 부분을 잘라내고 씨를 털어낸다. 둥글게 썰어서 사용할 때는 꼭지부분만 잘라내고 칼끝으로 속과 씨 부분을 통째로 제거한다.

샐러드를 만들 때는 피망의 모양을 살려서 둥글게 썰고 일반적으로는 길게 반으로 잘라 큼직하게 썬다. 저장성이 좋아 신문지에 싸거나 비닐에 넣어두면 냉장고에서 10일 정도 보관이 가능하다. 그러나 시간이 경과함에 따라 비타민의 손실도 커지므로 신선할 때 먹도록 하자.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>