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청국장

구수한 맛이 일품인 청국장. 병자호란 때 청나라 군인의 군량으로 쓰던 장이어서 전국장(戰國醬)이라고도 한다. 전쟁할 때는 장이 익기를 기다릴 수 없어 바로 만들어 먹을 수 있는 부식품으로 생겨난 것 같다. 보통 된장은 몇 달 걸려서 만들어 먹지만 청국장은 배양균을 첨가하면 하루만에 먹을 수 있으니 인스턴트 식품의 시조라고 할 수 있을 것이다.

콩은 ‘ 기적의 작물’ ‘ 토양에서 나오는 금’ 또는 ‘ 밭에서 나는 고기’라는 별명을 갖고 있다. 양질의 단백질과 지방, 미네랄, 섬유질이 풍부해 ‘ 영양의 보고(寶庫)’ 라고 불린다.

메주콩을 쑤어 식기전에 그릇에 담고 아랫목에 놓아 담요를 씌워 2～3일 간 따뜻하게 보온하면 납두균이 번식하여 끈적끈적한 실 같은 것이 생기는 물질로 변한다. 이 균은 볏집에 묻어 있르므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏집을 놓으면 잘 발효되고 40~43℃에서 가장 잘 자란다.

청국장은 잔백질 17%, 지질 10%, 당질 10%, 식이섬유2%, 무기질2.6%, 칼슘92㎎%, 철분3.3㎎%, 비타민 B2 0.56㎎% 등으로 구성되어 있다. 열량은 190㎉( 100g당)이며 필수 아미노산 ? 비타민B군 ? 나이아신? 판토텐산 등도 있다.

청국장은 콩이나 다른 콩제품에는 없는 특유의 효능이 있다. 청국장의 성분 중에는 혈액을 깨끗하게 하는 낫토키나아제( 바실러스 단백질 분해효소)가 있다. 이는 청국장의 끈적끈적한 실 같은 것에 포함되어 있는 성분으로 혈관을 막히게 하는 혈전을 녹이는 작용을 한다.

청국장은 건강유지에도 매우 뛰어난 효능이 있다. 청국장의 납두균( 納豆菌)은 단백질 분해효소, 당화 효소 등이 있어 위나 장에서 식품의 흡수를 높이는 작용 뿐 아니라 혈관내에 축적된 콜레스테롤을 분해하는 작용을 한다. 또 장내의 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용, 발암물질 감소, 유해물질의 배설 작용을 한다.

원래 콩과 비교했을 때 비타민 B2가 많지 않지만 청국장으로 발효되면 6배나 증가한다. 이 비타민 B2는 술 담배에 시달린 간을 보호 해주고 숙취해소에도 효과가 있다. 소화흡수율이 높아 변통을 조절하고 심근경색,뇌혈전 등을 예방하고 ,동맥경화나 노화를 촉진시키는 과산화지질을 분해하여 우리 몸을 보호해준다.

낫토키나아제의 효과는 식후 2시간부터 나타나기 시작해서 8~12시간 지속된다. 혈전은 밤에서 새벽에 걸쳐 생기기 쉬우므로 이를 방지하기 위해서는 저녁 식사 때 청국장을 먹는 것이 가장 효과적이다.

일본에서 가장 인기있는 건강식품 중의 하나가 ‘일본식 생청국장’이라고 부르는 낫도 ( 納豆) 이다. 일본에서는 끈적끈적한 실이 생긴 낫도를 메추리알 노른자와 함께 밥에 얹어서 덮밥처럼 비벼 간단한 아침식사를 대신한다. 간장에 버무려 먹거나 김말이, 생선회 등의 음식에도 즐겨 먹는다. 산모에게 출산 2주 전부터 낫도를 먹도록 권하기도 한다. 낫도에 뼈 형성에 중요한 역할을 하는 비타민 K2가 많이 들어있고, 산후 비만을 막는 데도 효과가 있기 때문이다.

도시에서도 청국장은 띄울 수 있다. 흰콩 두 컵을 하룻밤 정도 불렸다가 3~4배의 물을 붓고 푹 삶는다. 시골에서 짚을 한줌 얻어오거나 꽃시장에서 파는 짚 바구니 위에 면보를 깔고 삶은 콩을 뜨거운 채로 담는다. 전기장판 위에 올려 따뜻하게 온도를 맞춘 다음 담요나 두터운 이불을 씌워 사흘정도 지나면 콩에서 거미줄 같은 실이 나온다. 이것을 절구에 넣고 소금, 다진 마늘, 생강, 고춧가루를 한 큰술씩 넣고 대충 찧어 꾹꾹 눌러 담아 두고 먹는다. 오래 두고 먹으려면 냉동실에 보관해야한다.

청국장은 쌀뜨물을 이용하여 신김치나 무에 두부를 넣고 된장찌개보다는 약간 걸죽하게 끓인다. 구수한 맛은 청국장냄새를 잊게 하기에 충분하다. 요즈음에는 냄새 없는 청국장, 죽염청국장, 청국장환, 청국장 가루. 건강식으로 각광받고 있다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>