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세계 영양학자 대회에서 권장하는 세계 10대 영양식품 중 한국산은 꿀, 마늘, 들깨가 들어 있다. 들깻잎은 알레르기 원인물질분비를 억제하고, 들깨에는 항암, 노화방지, 두뇌발육을 촉진하는 물질을 추출했다.

원산지는 인도, 중국과 동남아라는 설로 나누어져 있다. 들기름은 참깨가 들어오기 전까지는 중요한 식용유였다.

들깨는 장복하면 백발이 검어지고 죽은 깨, 기미가 없어지고 원기가 왕성해진다 하여 옛부터 약용으로 애용되었다.

들기름은 α- 리놀렌산이 많아 혈관의 노화를 방지하는 중요한 역할을 하므로, 김을 잴 때 참기름 보다 들기름을 쓴 옛사람의 예지에 감복하게 된다.

들깨에는 리놀산 뿐만 아니라 비타민 E와 F가 많이 들어 있으므로 여성의 건강과 미용에는 절대로 필요하다.

피부가 거칠고 기미가 많으며 햇볕에 탄 뒤 회복이 잘 안 되는 사람, 임신중인 사람, 신경과 두뇌를 많이 쓰는 사람, 머리카락에 윤기가 없는 사람이 들깨를 먹으면 효과를 볼 수 있다.

비타민 E와 F는 하루에 1～5mg이 필요한데 들기름 큰 수저 하나면 충분히 공급될 수 있는 양이다. 오늘날에도 건강식, 미용식으로 인기를 얻고 있다. 만성위염, 기침, 해소, 옻오른데, 위산과다와 보약으로 썼고 들기름은 감기, 맹장염, 뱀에 물린데, 유아경기, 화상 등에 민간약으로 쓰였다.

일본의 나고야시립대학의 오쿠야마하루미(奧山治美)교수 연구팀은 동맥경화, 심장질환의 주된 위험 인자가 섭취하는 불포화지방산의 밸런스가 깨져서 생긴 것이다 고 했다. 들기름, 생선, 해조류에는 불포화지방산이 많아 성인병의 위험에서 벗어날 수 있다.

예전에는 들깨가루를 깨소금처럼 양념으로 사용했는데 오늘날은 건강식품으로 들깨 차가 각광받고 있다.

정월보름의 들깨강정도 오래도록 사랑 받아온 민속식품이다. 구황식품으로 흉년이 들면 곡기를 끊고 들깨만 씹어 먹고도 시장 끼를 못 느낀다고 하여 비상식량으로 중히 여겼다. 의서에도 자양강장제로 적고 있다.

들기름은 주로 등잔의 등유로 사용했는데 그을음이 심하여 코가 막힐 정도라고 했다.

해주 사람들은 그을음을 모아 먹을 만들었으나 좋은 품질은 아니었다고도 기록한다. 온돌 장판의 콩댐은 들기름을 사용한 것이고, 깻묵은 비료로, 소화가 잘되는 가축의 사료로 농가를 이롭게 하는 식물이라 생각했다.

들깨의 잎을 흔히 깻잎이라 하는데 깻잎쌈과 깻잎 찜, 깻잎 장아찌 등 여러 가지 입맛을 돋우는 음식을 만들 수 있다. 비타민 A와 B, C, 나이아신이 풍부하게 들어 있으며 맛과 향이 진하고 고소해 냄새가 강한 고기요리와 함께 먹으면 좋다.

개고기나 돼지고기,생선회의 느끼한 맛과 냄새를 없애기 위하여 깻잎을 주로 사용한다.

본초강목(本草綱目)에는‘ 들깻잎이 어류와 육류가 가진 온갖 독을 죽인다’ 했다. 고기를 구워 먹을 때나, 탕에 깻잎을 넣는 것은 향기 때문만은 아님을 알 수 있다. 들깨잎 냄새는 가축들이 싫어하므로 길가에 근접한 2～3이랑씩 들깨를 심어서 가축이 작물을 뜯어 먹지 못하도록 예방하는 풍습이 있었다.

들깻잎은 한국의 지표식물이기도 하다. 지표식물은 공기오염을 미리 예고해주는 그 나라 특유의 식물이다. 미국의 알파파. 네델란드의 글라디올러스, 일본의 나팔꽃등 지표식물은 누구나 전문지식 없이도 변질만 보고 오염의 심각성을 알 수 있다. 환경청 연구발표에 의하면 대기의 오염의 심각도는 들깻잎에 진한 갈색반점이 많이 생긴 것으로도 알 수 있다고 한다. 주변에 흔하디흔한 작물 하나가 이렇게 유용하다니 주변의 사물에 애착과 관심을 갖어야 할 것 같다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>