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닭고기는 쇠고기나 돼지고기 등의 다른 육류에 비해 비타민 A, B1,B2, 니아신을 많이 함유하고 있는 저지방, 저콜레스테롤의 고단백 식품으로 잘 알려져 있다. 쇠고기 보다 근육섬유가 가늘고 연하며, 지방이 근육섬유 속에 섞여있지 않아 담백하고 육질이 부드러워 소화흡수가 잘 된다.

닭고기는 날짐승의 특성상 타육류와 다르게 근육과 지방이 분리되어 있고 , 피하 또는 복강에 몰려있어 쉽게 제거할 수 있기 때문에 조리 또는 섭취시 지방을 적게 섭취할 수 있다.

껍질을 제거한 가슴살, 다리살, 넓적다리살 등 살코기는 1.2 ～ 3.2%의 낮은 지방을 함유하

껍질을 제거한 살코기는 100 ～ 110kcal/100g에 불과해 타육류에 비해 월등히 낮을뿐 아니라 일부 생선류(꽁치 165, 고등어 183)보다도 저칼로리 식품이다. 닭고기의 열량은 100g당 126㎉로서, 소고기 등심 224㎉나 돼지고기 삼겹살 310㎉에 비해 훨씬 낮으므로 사무직 근로자나 중년층에 좋은 식품이다.

닭고기의 단백질은 필수 아미노산이 풍부해 두뇌성장을 도와 질이 우수하고 지방산 중에 리놀레산을 많이 함유하고 있어 노약자나 임산부, 어린이에게도 권장하는 식품이다. 그 외에 피부미용과 골다공증 예방, 동맥경화, 심장병 등 성인병 예방에도 좋다. 그러나 무기질이나 비타민이 부족하니 닭고기를 먹을 때는 다른 야채와 곁들여 먹어야 영양의 균형을 유지할 수 있다.

닭고기의 부위 중 날개에는 콜라겐이 많이 들어있어 피부미용과 골다공증을 예방하는 효과가 있다. 콜라겐은 동물의 뼈? 연골? 껍질 ? 힘줄에 함유된 섬유상 단백질로, 포유 동물의 전 단백질의 약 30%를 차지한다. 성분은 90% 이상이 단백질인데 비해 지질은 1%도 안된다. 피부 표피아래에 있는 두꺼운 진피의 약 90 %가 콜라겐이다.

예전에는 여자들이 닭 날개를 먹으면 ‘ 바람난다’하여 먹지 못하게 했다. 날개에는 골다공증을 예방하고 피부미용에 효과 있는 콜라겐 성분이 많다. ‘미인박명(美人薄命)’이라 했던 유교사회에서 여자가 아름다워지는 것은 경계해야할 화근이었으니 사회규법에 따라 음식기호도 달라지는 것을 단적으로 보여준다.

닭고기를 먹으면 풍이 생긴다는 속설 때문에 고혈압을 걱정하는 사람들은 기피하는 경향이 있는데 이는 잘못된 일이다. 물론 닭고기의 껍질이나 내장육에는 콜레스테롤이 많으므로 성인병이 염려되는 사람은 이 부위를 먹지 않는 것이 좋다.

칼로리가 걱정이라면 닭의 기름기를 제거하고 끓는 물에 닭을 한번 데쳐내어 요리하면 칼로리를 확 줄이며, 닭 냄새도 제거할 수 있다.

닭 요리로는 삼계탕이 남녀노소 누구나 즐기는 우리의 여름철 최고 보신식으로 인정받고 있다. 미식가로 알려진 일본 소설가 무라카미 류는 삼계탕을 “ 수프는 담백한데, 닭은 젓가락만 갖다대도 살이 떨어질 정도로 부드럽게 삶아져 있고, 인삼의 강렬한 향기도 풍기는, 단순한 음식이 아니라 생명을 입속에 넣는 듯한 느낌을 준다.”고 극찬했다.

한방에서 닭고기는 성질이 더운 음식으로 속을 따뜻하게 해주는 효과가 있다고 본다. 여기에 원기를 보충하는 인삼, 땀 흘림을 막아주는 황기, 장기의 기능을 보호하는 대추, 소화를 돕고 해독작용이 있는 마늘이 더해져 소화기능이 떨어지기 쉬운 여름에 먹기 딱 알맞다.

그뿐 아니라 위와 장을 따뜻하게 하는 찹쌀, 인삼의 사포닌 성분인 쌉쌀한 맛은 닭고기의 누린내를 없애주어 식욕을 돋군다. 인삼의 약리작용과 식품이 어울려 영양의 균형과 상승작용으로 훌륭한 스테미너식이 된다. 그러나 인삼과 황기는 성질이 따뜻해 몸에 열이 많은 사람에겐 좋지 않다.

술안주로 먹는 닭모래집(똥집)은 질이 좋은 단백질로 지방분은 다른 육류의 1/4밖에 되지 않는다. 한방에서는 모래집 말린 것을 ‘계내금( 鷄內金)’ 이라 하여 소화불량증의 약으로 상용된다.

닭고기는 껍질이 윤기가 나며 느르스름하고 껍질의 털구멍이 솟아올라 살을 만져봤을 때 탄력 있는 것이 좋다. 살은 붉은 빛을 띠고 두꺼운 것이 맛도 좋다. 오래된 것은 껍질 부분이 흐물 거리고 힘이 없으니 껍질이 겉도는 것은 피해야 한다.

보관할 때는 사온 즉시 랩이나 비닐에 싸서 냉동실에 넣어두는 것이 좋다. 닭고기는 다른 고기에 비해 고기 결이 부드럽기 때문에 얼려서 보관하면 맛이 떨어지니 냉동식품은 피하고, 냉동실에 넣어둔 것도 가능한 빨리 먹는 것이 좋다. 0℃전후의 냉장고에 하루 이틀 한에 조리하는 것이 좋다. 중간에 술이나 후춧가루로 밑양념을 해둔다면 저장기일을 하루정도 연장할 수 있다.

닭고기는 영계가 가장 좋다. 닭은 생후 6개월 이후면 알을 낳는데, 알을 낳기 전 5개월에서 7개월까지의 것이 영양가가 가장 높다. 요즈음에는 대부분의 닭이 레그혼종이고 대량으로 인공부화 시킨 것이어서 종류를 가릴 필요가 없으나 대체로 암탉이 연하다. 닭의 크기는 음식에 따라서 백숙이나 통닭찜에는 영계가 좋고, 구이나 볶음, 찜을 할 때는 중간 것, 닭곰탕을 할 때는 묵은 닭도 괜찮다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>