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새우는 특유의 풍미와 달착지근한 감칠맛이 입맛을 돋구는 식품으로 누구나 좋아하는 건강식품이다. 새우는 갑각류 중 장미류(長尾類)에 속하는 종류를 말하는데, 참새우 , 대하, 중하, 보리새우 등 종류가 많으나 늦가을에서 겨울 사이에 가장 맛있다. 이것은 새우의 맛을 내는 글라신이그 무렵에 많기 때문이다.

새우에는 단백질, 칼슘, 무기질, 비타민 등이 풍부하기 때문에 아이들 간식이나 도시락 반찬으로 환영받는다. 새우 속의 단백질은 필수 아미노산이 많은데, 글리신이라는 아미노산과 베타인이 있어 새우 고유의 풍미를 주게 된다. 새우류의 껍질은 당분과 단백질이 결합한 당 단백질인데 가열하면 빨간색으로 변하여 미각을 돋군다. 그러나 껍질은 먹어도 소화가 되지 않는다. 새우의 맛은 바다 것 보다 민물 새우가 맛이 좋다고 한다.

말린 새우에는 60%나 단백질이 들어 있어 칼슘이 부족하면 어린이의 골격형성이 제대로 안되어 선병질 체질이 되기 쉬우며 성격도 신경질 적으로 되기 쉽다. 침착성이 없고 끈기가 부족한 어린이들의 성격을 교정하는데 칼슘은 가장 필요한 영양분이다.

새우가 강장식품으로 손꼽히는 이유로는 왕성한 번식력에 연유하는 것으로도 볼 수 있다. 한 번에 1천여 개의 알을 낳을 정도로 생명력이 넘친다. 한 번에 10만 이상을 산란하는 것도 있어 물고기의 먹이가 되지만 멸종되지 않는다. 옛날에는 새우처럼 자손을 많이 두라는 뜻으로 새우의 알을 며느리에게 먹이기도 했다한다. 새우를 특별한 힘의 상징처럼 여겼기 때문이다.

새우는 혈액순환을 도와주고 신장에 좋다하여 강장식품으로 알려져 있다. 냉증, 저혈압, 쉽게 피로해지는 사람, 식욕부진, 정력감퇴에 효과적이다. 특히 생새우를 술을 뿌려 찐 요리는 소화가 잘되고 열량원이 되기 때문에 체력 증강에 매우 효과가 있다. 껍질에는 항암작용을 하는 요소가 있어 조리시 껍질을 벗기지 말고 이용해보도록 하자. 새우의 머리 부분에도 단백질이 풍부하므로 버리지 말고 이용하는 것이 좋다. 그러나 콜레스테롤의 함량이 높아 성인병이나 고혈압환자에게는 좋지 않다.

홍역이나 두드러기가 났을 때 독소를 배출하는 작용도 하며, 껍질을 볶아서 가루로 만들어 환부에 바르면 약성종기치료에 효력을 발휘한다. 몸을 따뜻하게 하고 저혈압과 냉증을 개선하는 작용을 하므로 산후나 월경 후의 여성은 하루에 체중 1kg당0.5g의 새우를 먹으면 좋다.

갱년기 이후의 여성에게 많은 골다공증은 여성 호르몬 분비가 부족하여 칼슘이 쉽게 빠져 가가기 때문이다. 골다공증 예방의 첫째 조건은 칼슘을 충분히 섭취하는일이다. 칼슘이 많은 마른 새우가 골다공증 예방에 최고다. 중요한 것은 한꺼번에 많이 섭취하기보다는 일상적으로 꾸준히 섭취하는 것이 효과적이라는 점이다.

바닷가재, 게, 새우 같은 갑각류도 관능적인 느낌이 강한 음식이다. ‘최음음식’( Aphrodisiac Foods)를 쓴 힐러리 존스톤은 “ 껍질을 벗겨내고 살을 파먹는 행위가 성행위와 흡사한 느낌을 주기 때문에 무의식속에서 관능적이라고 느끼게 된다” 고 설명했다.

중국 의서인 「본초강목(本草綱目)」에는 남자가 혼자서 여행할 때는 새우를 먹지 말라고 했다. 주체할 수 없이 정력이 강화되어 남의 여자를 넘보게 되기 때문이란다. 새우는 양기를 왕성하게 하는 식품으로 제일급에 속한다고 한다.

한방에서는 신장을 매우 중시하는데 모든 스테미너는 신장에서 비롯된다고 믿는다. 신장에 좋은 식품은 혈액 순환이 잘되게 하여 기력이 충실해지고, 뇌수를 충족시키는 효능이 있어 필연적으로 양기를 돋군다는 것이다. 그러나 지나치게 먹으면 혈을 헤치며 풍과 열을 일으키고 종양과 냉을 일으킨다고 경계하고 있다.

대하는 왕새우라고 하는데 몸집이 커서 통째로 요리한다. 차새우 즉 보리새우는 껍데기의 검은 줄 모양이 마치 차바퀴 같다고 붙여진 이름이다. 차새우 보다 크기가 작고 온몸이 분홍빛인 분홍새우는 시간이 지남에 따라 몸의 투명한 빛이 검은 색으로 변한다.

싱싱한 새우는 회로 먹어도 맛있고, 특히 머리부분이 맛과 영양이 듬뿍 있는데 대부분 버리고 만다. 영양적으로 손실이 크다. 새우에 많은 콜레스테롤은 올리브오일과 같이 요리하면 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있으니 활용해보자.

김정숙 교수<전남과학대학 호텔조리 김치발효과>