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희랍어로 “으뜸가는 물질, 제 1위의 물질”의 의미이다.

동물 체구성의 기본적 물질로써 이 물질이 없이는 모든생물이 생명을 유지할수 없다. 단백질은 C, H, O, N의 원소로 구성되는 매우 복잡한 유기화합물이다. 단백질은 당질, 지질과 다르게 질소를 함유하고 있는것이 특징이다.

우리 체내에서도 가장 많이 함유되어 있는 물질중의 하나이다. 인체에서 수분을 제거한 건조한 상태에서의 체중의 약 절반이 단백질로 구성되어 있다. 식물은 질소동화작용에 의해 공기중의 탄산가스, 물, 토양에서의 암모니아 질산염 등으로부터 단백질을 합성하지만 동물은 섭취된 단백질을 소화과정에서 아미노산으로 분해하여 흡수, 이것을 원료로 단백질을 합성한다.

하나의 아미노산의 아미노기와 다른 아미노산의 카르복실기와의 결합으로 펩타이드가 형성된다. 2개의 아미노산으로 결합된 펩타이드를 디펩타이드, 3개는 트리펩타이드, 4개는 테트라펩타이드, 많은 경우 폴리펩타이드라 한다. 이것이 단백질이다.

단백질의 구성성분은 아미노산으로 보통 20여종의 아미노산이 단백질속에 널리 분포되어 있다. 아미노산은 1개의 아미노기와 1개의 카르복실기를 소유하고 있으며 아미노기는 알칼리성, 카르복실기는 산성으로 아미노산은 양성을 갖는다.

단백질은 그 구성성분인 아미노산의 종류와 양에 따라 여러 가지의 단백질로 구분되어 있다. 화학적 분류로 단순단백질과 복합단백질로 구분한다. 단순단백질에 여러 종류가 있는데 우선 알부민이 있다. 난백, 우유, 혈청, 완두류, 소맥류, 피마자등 동식물세포와 체액에 들어있다. 글로불린이 있다. 근육, 혈장, 난, 대두, 우유, 감자등의 동식물세포와 체액에 들어있으며 글루테린이 있다.

밀, 쌀등의 주로 곡류에 들어있다. 알부미노이드가 있다. 콜라겐, 뼈, 케라틴, 모발등 동물의 형체를 보존하고 피부나 털이 되어 몸의 표면을 보호하는 단백질이다. 히스톤이 있다.

혈액 글로빈, 흉선히스톤이 있다. 프롤라민이 있다.

글리아딘(밀), 제인(옥수수)등이 있으며 식물계에만 있는 단백질이다. 프로타민이 있다. 연어정액, 정어리 정액, 상어, 고등어 등으로 동물의 성숙한 생식세포에 들어있으며 가장 간단한 단백질을 가수분해하면 아르기닌이 얻어진다.

복합단백질이 있다. 단백질이 단백질 이외의 물질, 즉 당질, 지질, 인산, 색소등과 결합하여 가수분해하면 아미노산과 그 외 물질로 된다. 핵단백질이 있다. 핵산과 단백질 분자가 결합한 형태이고 세포핵의 주성분이 된다.

핵산에는 DNA와 RNA가 있는데 DNA는 세포핵에 있고 유전정보에 관여한다. RNA는 그 정보를 얻어 세포질에 있어서 단백질 합성의 아미노산 배열을 지배한다. 기타 복합단백질로 당단백질, 인단백질, 지단백질등이 있으며 단백질이 열, 산, 알칼리, 효소 등의 작용에 의해 부분적으로 분해하여 만들어진 것으로 유도단백질이 있다.

영양학적 분류로 완전단백질, 부분불완전 단백질, 불완전 단백질이 있다. 완전단백질이다. 생명체의 성장과 유지에 필요한 필수아미노산을 충분히 함유해서 생물가가 높은 양질의 단백질이며 대부분의 동물성 단백질이 여기에 속한다.

육류, 달걀, 우유, 생선 등이 포함된다.

부분 불완전 단백질이 있다. 필수 아미노산을 모두 가지고 있으나 그 함량이 충분하지 않아 동물이 섭취시 생명현상은 유지하되 성장에는 크게 기여하지 않는다. 예로 곡류를 주식으로 하는 나라에서 곡류에 부족한 라이신을 보강하기 위해 우유, 육류 등을 적당히 섭취해야 한다.

불완전 단백질이 있다. 생물가가 낮은 단백질로 필수 아미노산이 결여되어 있고 섭취시 성장이 지연되고 체중감소가 오며 몸이 쇠약해진다. 두류, 견과류를 제외한 식물성 단백질이 여기에 속한다. 일반적으로 달걀의 단백가가 높다. 콩류에는 메티오닌이 비교적 적은반면 라이신은 많다. 곡류에는 라이신이 부족하며 우유와 육류로 보충해야 한다. 우유에는 트립토판과 라이신이 풍부하고 곡류를 주식으로 하는 국민에게는 우유의 섭취가 필수적이다.

류재문프로필: 전남과학대학 물리치료과 겸임교수. UCA연수단장. 건강칼럼니스트 연구실:062-236-3114 Fax:062-228-3115 010-2640-3029