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차에 대해 조금만 관심을 가져보면 차의 종류가 매우 많고 다양함에 놀라게 된다. 이런 각양각색의 차들은 어떻게 만들어 형성되었을까? 이에 대해서 차나무 품종과 제다법(製茶法)의 다양함으로 설명할 수 있다.

현재 차나무의 원산지역은 중국의 서남부지역, 즉 사천(四川)•운남(雲南)•귀주성(貴州省)지역으로 보고 있다. 대략 신생대 제3기 조기부터 차나무가 자생하던 그 지역은, 당시 열대기후였다. 그러던 중 극렬한 지각변동이 발생하여 히말라야산과 횡단산맥이 상승하면서, 애초 열대기후였던 지역이 열대•아열대•온대•한대의 다양한 기후로 변하게 되었다.

이런 기후변동에 직면한 차나무들은 점차 그 기후에 맞게 진화해 가게 되는데, 이것을 “차수동원분거학설(茶樹同源分居學說)”이라고 한다. 그 후 각 기후대에 맞게 조금씩 진화되어간 차나무들은 결국 대엽종, 중엽종, 소엽종과 교목형(喬木型), 관목형(灌木型) 등 여러 종으로 나눠지게 된다.

이렇게 여러 종으로 분화되어 자생되던 차나무들은 인간에 의해 발견되어, 식용•약용•음용으로 점차 널리 쓰이게 되었다. 그리고 찻잎수요가 날로 증가함에 따라 수동적으로 야생찻잎만 사용하다가 점차 인공재배를 하게 되었다.

그 속에서 수많은 차나무품종들 중 우수한 것들만 선택적으로 재배되게 되었다. 또한 그 선택된 차나무들은 오랜 기간 거듭된 실험을 통해 우수한 품종들만 살아남게 되었고, 그것이 바로 현존하는 차나무품종들의 전신이 된 것이다.

그러면, 차의 발원지이자 대국인 중국의 제다방법(製茶方法)이 어떻게 변천되어 왔는지 간략하게 살펴보자.

당대(唐代)에는 증청병차(蒸靑餠茶)를 주로 마셨다. 당대 육우(陸羽)가 쓴《다경(茶經)》에 의하면, 증청병차는 증기로 신선한 찻잎을 찐 후 절구로 찧고 다시 틀에 찍어 모양을 만든다. 그리고 그 차들을 건조시킨 후 꼬챙이에 꿰어 건조기에서 약한 불로 말린 후 다시 실에 꿰어 보관함에 넣어 보관하였다. 이 증기로 쪄서 틀에 찍어내는 방법은 다소 복잡한 감이 있지만, 적어도 찻잎에 대한 이해도가 매우 높았음을 알 수 있다.

송대(宋代)에는 증청단차(蒸靑團茶)에서 증청산차(蒸靑散茶)까지 나타나게 된다. 증청단차는 당대의 제다법(製茶法)을 전승한 것으로, 주로 용봉단차(龍鳳團茶, 송대에 유행하던 용봉모양이 그려진 방형의 차) 같은 것들이 있었으며, 증청산차(蒸靑散茶)는 찻잎을 증기로 쪄서 부드럽게 하고 살청(殺靑, 차잎의 발효효소를 제거하는 과정)한 후 비비고 건조시켜 만든다. 이런 송대의 제다법은 일본으로 전파되었으며, 현재까지도 일본차의 대부분은 이 증청법을 사용하고 있다.

원대(元代)에는 아직 증청단차위주였지만, 갈수록 단차(團茶, 모양이 있는 덩어리차)가 도태되고, 산차가 크게 발전하기 시작한다. 또한 차싹의 노눈(老嫩, 크고 여린 정도)에 따라 아차(芽茶, 펴지지 않은 차싹으로만 만든 차)와 엽차(葉茶, 펴진 차잎으로 만든 차)로 나뉘어지기 시작한다.

명대(明代)에 이르자 차를 산차(散茶)위주로 생산하게 되었고 또한 기존의 녹차의 한계를 초월하여 홍차(紅茶), 황차(黃茶), 흑차(黑茶)의 제다법이 잇따라 등장하게 된다. 또한 당(唐)•송(宋)•원대(元代)에 걸쳐 이어져 오던 초청녹차(炒靑綠茶, 솥에 덖는 방법)법이 보편화되며 발효공법(醱酵工法)을 적극적으로 제다(製茶)에 이용하기 시작한다.

청대(淸代)에는 음다(飮茶)풍습이 민간에까지 보편화되고 제다법도 더욱 정교해지며 연구수준이 매우 깊어져 백차(白茶), 청차(靑茶), 화차(花茶) 등이 등장한다. 이로 인해 과거로부터 내려온 명차(名茶)이외에 현존하는 많은 차들이 만들어지게 된 것이다.

한편, 제다기술(製茶技術)의 발전을 촉진시킨 여러 원인 중에 공차제도(貢茶制度)가 있다. 당대부터 시작된 공차는 차가 생산되는 지역에서 일정량의 차를 황실로 바치거나, 특정한 지역의 차나무들을 어차(御茶)로 지정하여 황실용차를 별도로 생산하여 진상하는 것을 말한다.

이 공차는 백성들을 번거롭게 하기도 했지만, 반면에 중국차의 발전에 있어서 지대한 영향을 끼쳤다고 할 수 있다. 현재 존재하는 차 중 많은 차들이 과거 공차로 쓰였던 차들임이 그 사실을 증명한다.

이렇게 차나무품종과 제다기술의 발전을 통해 만들어진 수많은 차들에 대해 중국에서는 몇 가지 기준에 입각하여 효과적으로 분류하고 있다. 즉 크게 기본차류(基本茶類)와 재가공차류(再加工茶類) 두 가지로 나누고 다시 각각 6종류씩 총12가지의 차류로 나누고 있다. 구체적으로 말하면 기본차류(基本茶類)는 우리가 잘 아는 6대차류(茶類)로 녹차(綠茶), 황차(黃茶), 흑차(黑茶), 백차(白茶), 청차(靑茶), 홍차(紅茶)류를 말하고, 재가공차류(再加工茶類)에는 화차(花茶), 긴압차(緊壓茶), 췌취차(萃取茶), 과미차(果味茶), 보건차(保健茶), 차음료가 해당된다.

이 2개의 대분류와 12개의 소분류는 과거와 현재의 분류방법을 종합하여 형성된 합리적인 분류방식이라고 할 수 있다.

중국차의 분류는 ‘차의 대국’이라는 이름에 걸맞게 매우 복잡하다. 그러나 복잡한 만큼 다양하고 재미가 있는 것이 또한 중국차의 세계이다.

이행철(李幸哲, 한국차문화연구소 연구원, 절강대 차학과 박사연구생)