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흔히 육식은 식생활에서 영양가 높은 식품으로 인식되어 왔고 병들거나 허약한 사람의 보신제로 알려져 왔으나 정확히 말하면 육류를 꼭 건강식품이라 할수만도 없을것 같다.

우선 식육의 4가지 범주가 있는데 적육은 말 그대로 붉은색깔 고기로 소고기, 돼지고기, 염소고기, 개고기, 양고기 등이 있다. 가금육으로 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기 등이 있다.

어육으로 물고기, 조개, 바닷가재, 굴, 게, 오징어 등이 있으며 수렵육으로 야생동물인 노루 등이 있다. 고기는 약 1주일정도 지나면 갈색으로 변한다. 이러한 변색을 예방하기 위해 고기의 아질산염 또는 아질산나트륨을 첨가한다.

그러나 이러한 아질산나트륨은 고기의 아미노산과 결합하여 니트로사민을 생성하는데 이는 체내에서 강력한 발암물질로 작용한다. 소시지, 햄, 베이컨 등에는 아질산나트륨이 첨가되어 있다. 숯불구이 고기는 맛이 있어 사람들이 많이 즐기는 음식이나 그러나 숯불에 고기가 구어지는 동안 불완전 연소된 탄소화합물인 벤조피렌이 생성되는데 이는 우리몸속에서 발암물질로 작용한다.

이는 육류뿐만 아니라 생선도 마찬가지다. 육류를 많이 소비할수록 대장암과 유방암 발병율이 높아진다는 보고가 있다. 사람의 총단백질양과 동물성 단백질 섭취량이 신장암, 대장암 발병률과 관계가 깊다는 사실이 발견되었으며 달걀의 섭취량도 결장암, 직장암 발병률과 관련이 깊다고 한다.

노인성 질환이라고 우리가 알고 있는 골다공증이나 골연화증 역시 육류소비량이 많은 서양에서 더 발생한다.

이유는 뼈와 치아의 주성분인 칼슘과 인의 비율의 불균형이 원인이며 육류소비가 많은 미국인의 경우 칼슘과 인의 섭취비율이 1:5로 정상범위인 1:2을 초과하여 골연화증 환자가 전체인구의 약 80%에 이르기도 한다.

일반적으로 고기를 먹고 기운이 나는 것처럼 느껴지는 것은 육식이 일시적이기는 하나 신진대사를 자극하기 때문이다. 반면 채식을 하면 신체에 적응한 이후에 오히려 육식에 비해 더욱 기운이 나게 된다. 이는 균육운동에 사용되는 연료는 지방이 아니라 탄수화물이며 고기는 주로 지방과 단백질에서 에너지원보다는 신체의 구성요소로 사용되는 경우가 많기 때문이다.

류재문프로필:전남과학대학교 초빙교수. 인체해부연수교육개발원장 연구실:062-236-3114 010-2640-3029