파인뉴스

파릇한 봄기운이 들불처럼 퍼져 나가는 3월. 만물은 소생하나 겨울동안 신선한 채소 섭취의 부족으로 우리 몸은 저항력이 약해진다. ‘ 봄을 탄다’고 하는 나른함에 기력을 회복시키는 풋풋한 봄나물로 건강 식탁을 꾸며보자.

' 녹음방초 승화시에/ 해는 어찌 쉽게 가노/나물먹고 물 마시고/ 팔을 베고 누웠으니/ 대장부 살림살이 / 요만하면 족하다.......‘

초라한 밥상의 상징이었던 ‘나물’노래이다. 입춘 우수가 지나 아직 날선 바람이 차가워도 ‘주린 배를 채워줄 나물을 캐러 가난한 사람들이 언덕과 들판에 허옇게 엎드려 있었다’던 서글픈 음식 나물은 영양이 듬뿍든 자연식이자 최고의 웰빙식품이다.

나물이란 먹을 수 있는 풀이나 나무의 싹과 잎을 조리한 찬으로, 비타민 칼슘, 철분 등 무기질이 듬뿍 들어 있어 나른한 봄철에 좋은 건강식품이다.

자연의 생기와 기운을 실은 봄나물은 쌉쌀하고 특유의 향긋함을 살리는 조리법이 핵심이다. 맛깔스런 나물은 입에 척척 붙지만 나물을 맛있게 무치기는 힘들다. 손질해서 삶는 과정, 양념의 배합, 조리순서, 무치는 사람의 손맛이 곁들여야 고유의 맛과 향이 있는 나물이 된다. 봄나물은 초를 넣어 상큼하게 만들어야 입맛을 돋군다는 것도 기억해두자.

무치고 데치고, 뜨물 받아 끓인 나물국만으로도 밥상은 푸짐하다. 나물을 먹는 것은 자연을 먹는 일. 나물 하나에서도 자연을 느낄 줄 아는 조상들의 지혜가 담겨 있다.

싱싱하고 맛있는 봄나물 손질.

1. 씻기 전에 깨끗하게 다듬는다. 다듬지 않고 여러 번 씻으면 나물이 상하기 쉽다.

2. 그릇에 물을 받아놓고 나물을 살살 씻는다. 흐르는 물은 압력에 의하여 나물이 상하고 풋내가 난다.

3. 생채는 먹기 직전에 양념장을 넣고 살살 버무려야 아삭하고 풋내가 나지 않는다.

4. 데칠 때 끓는 물에 소금을 넣으면 나물의 색, 향, 맛을 살릴 수 있다.

5. 데친 나물은 찬물에 1 ? 2회 헹구어 체에 건져 놓는다. 물기를 너무 꼭 짜면 봄나물 고유의 맛이 빠져 맛이 없다.

6. 데친 나물도 먹기 직전에 양념이 나물에 베도록 손으로 살살 무쳐야 한다

냉이-대표적인 봄나물.

봄나물 가운데 칼슘, 철분의 함량이 가장 풍부한 식품. 억센 것은 잎과 뿌리를 나누어 따로 무치면 두 가지 맛을 즐길 수 있다. 지짐, 튀김도 맛나고 고추장, 된장과도 잘 어울린다. 씨앗을 씹으면 배고픔을 잊게한다.

<냉이 꼬막무침>

◈ 재료 : 냉이 150g, 꼬막살 40g

*양념 : 고추장 1½큰술, 고춧가루 1/2작은술, 다진 파 1큰술, 깨소금 1/2큰술, 식초 1큰술,다진 마늘, 설탕 약간,

◈ 만드는 법

1. 냉이를 잘 손질한다.

2. 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 살짝 짠다.

3. 꼬막은 슴슴한 소금물에 살짝 데쳐 살만 발라낸다.

4. 냉이와 꼬막에 양념장을 넣고 살살 무쳐낸다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>