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‘가을 배와 고등어는 며느리에게 주지 않는다’는 속담이 있을 만큼 가을에 잡힌 고등어는 지방 함량이 높아 감칠맛이 뛰어나다. ‘바다의 보리‘ 라고도 불릴 만큼 영양가가 높고 값이 싸서 서민에게 친근한 생선이다.

「 동국여지승람(東國與地勝覽)」에는 우리민족이 무려 450년 전부터 고등어를 영양식품으로 상식하는 어업을 해 왔다고 기록했다. 우리 민족이 오랫동안 즐겨먹은 생선 중 하나로 좋아하는 생선 1위라는 통계도 있다.

고등어는 전세계 아열대 및 온대해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포하며 빛을 좋아하는 ‘추광성’과 무리를 지어 사는 ‘군집성’을 갖고 있다.

고등어. 꽁치. 정어리 등 회유어(回遊魚)종은 등이 푸르고 배쪽은 은백색을 띠고 있다. 하늘에서 내려다볼 때 바닷물 색깔과 비슷해 새들로부터 몸을 보호할 수 있고, 물 속 아래에서 보면 태양빛의 영향으로 복부가 잘 보이지 않아 밑쪽에 사는 큰 물고기들의 눈에 잘 띄지 않는다. 생존경쟁에서 살아남기 위한 보호색인 것이다.

고등어에는 성인병을 예방하는 수많은 기능성 물질들이 들어있는데 동맥경화와 심근경색을 예방하고 혈관을 부드럽게 해 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA는 100ｇ당 1,210㎎, 학습능력을 향상시키는 DHA는 1,780㎎이나 포함돼 있다.

DHA는 뇌의 구성물질로 머리를 좋게하고 치매와 암의 예방에 효과적이다. DHA는 혈중의 콜레스테롤을 낮추고, 동맥경화증 등의 심장혈관계의 병을 예방한다..DHA라는 지방산은 생것으로 먹는 것이 가장 좋고, 기름에 튀기면 50~60% 손실되며, 구이나 조림도 함유량을 80% 이하로 떨어뜨린다. 조림의 경우 국물까지 다 먹으면 손실을 막을 수 있다.

고등어에는 항산화작용을 하는 비타민E가 1.8㎎ 들어있어 DHA와 EPA가 산화되는 것을 막아 준다. 꼬리부근의 껍질과 살코기에는 피부를 아름답게 하고, 입안이 자주 허는 사람에게 좋은 비타민B2가 다량 들어있다. 고등어의 붉은 살에는 철분이 풍부하여 빈혈, 간 기능강화, 골연화증을 막아준다.

등푸른 생선류는 바다의 위층에 주로 살기 때문에 강한 수압을 받지 않아 깊은 곳에 사는 생선보다 육질이 연해 부패하기 쉽다. 고등어는 낚아 올리는 즉시 죽고, 죽자마자 붉은 살의 부패가 빠르게 일어난다.

고등어가 죽으면 붉은 살에 함유된 히스티딘이 히스타민으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 ‘고등어는 살아서도 부패한다’는 말이 있을 정도로 신선도에 주의해야 한다.

고등어가 잘 부패하는 이유는 고등어의 내장에 들어 있는 강한 소화효소 때문이다. 고등어가 잡혀서 죽게 되면 그 소화효소들이 자기의 내장까지 소화시켜 버리기 때문에 빨리 썪게 되는 것이다. 따라서 탄력성이 없는 고등어는 이미 내장이 부패한 것으로 봐야 한다.

고등어가 빨리 썪지 않도록 막기 위해 소금을 뿌려 자반을 만든다. 싱싱하지 않은 상태에서 소금을 뿌린 것은 맛도 없고 문제가 있으므로 신선도를 잘 감별해서 사야한다. 자반고등어를 살 때는 살에 뼈가 단단히 붙어있는지 살피고 노르스름한 기름 덩어리가 겉돌지 않고 배를 눌러보아 내장이 밀리지 않는 것을 고른다.

자반고등어는 깨끗이 씻은 다음 토막을 내고 쌀뜨물에 담가두어 소금기를 빼어 조리해야 쓴 맛이 없다. 고혈압, 당뇨병, 심장병, 간장병 환자들은 소금기가 많은 자반은 되도록 피하는 것이 좋다.

‘어떤 목적을 위해 떳떳치 못한 방법으로 하는 교섭행위’라는 사전적 의미를 가진 ‘사바사바’라는 우리말도 고등어를 뜻하는 일본말 ‘마사바(眞鯖)’ 에서 유래됐다. 조선시대에 일본에서는 고등어가 귀한 생선이었는데 한 일본인이 나무통에 고등어 2마리를 담아 관청에 일을 부탁하러 가던 중에 어떤 사람이 그게 뭐냐고 물어 그냥 ‘사바’를 가지고 관청에 간다고 얘기한 것이 와전돼 ‘사바사바한다’는 의미로 전해진 것이다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>