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조개는 아지랑이 아물대는 봄기운을 타고 살이 여무는지 봄이라야 제 맛이 난다. 조개에 나물을 넣어 끓인 된장국은 개운하면서 구수해 식욕을 돋운다.

조개는 구석기 시대부터 세계 모든 곳에서 교역으로 사용되어 왔다. 식용으로 쓰이는 내용 뿐 아니라 빈 껍질도 상품이 되었다. 조개껍질은 최초의 화폐였고, 최초의 보석이자 장신구였고 요리용 그릇이었다. 그뿐 아니라 조개류는 비슷해도 제짝이 아니면 꼭 맞지 않기 때문에 정절을 지키는 여인처럼 생각하여 일부일처의 교훈으로 삼고 있다.

조개류는 쫄깃쫄깃하고 시원한 감칠맛이 특징인데 간장해독, 담즙분비 촉진, 피로회복에 도움을 준다. 조개는 성인병에 효과가 있는 스테미너식품으로 알려져 있는데 타우린이 많기 때문이다. 타우린은 체내지방분해, 콜레스테롤 흡수를 억제하는 로 다이어트와 빈혈에 더없이 좋은 식품이다.

조개요리의 기본은 조개의 해감을 잘 시키는 것이다. 모시조개는 깨끗이 씻어 바닷물 정도의 소금물에 넣고, 바지락은 맹물에 담가 어두운 곳에 반나절 정도 두어 해감시킨다. 조리직전에 손으로 ‘따각따각’ 껍질과 껍질이 서로 부딪히도록 잘 씻어야 비린내가 남지 않는다.

국을 끓이는 조개는 크기가 작은 것으로 하고 오래 끓이면 조갯살이 질겨지므로 국물이 끓어오르고 조개 입이 벌어지면 바로 불을 끈다. 국물을 깨끗이 하려면 끓인 국물도 일단 거즈에 걸러서 사용하는 것이 좋다.

조개를 주재료로 끓이는 조개탕일 경우는 껍질째 담아내는 것이 좋고 조갯살만 넣고 끓이면 맛이 깨끗하다. 탕을 끓일 때 마지막에 청주를 넣으면 탕국의 맛이 돋우어진다. 며칠 보관하려면 손질한 조개를 물기를 잘 빼고 비닐봉지에 넣어 냉동시킨다. 조리할 때는 해동시키지 말고 그대로 가열해서 먹는다.

김정숙(전남과학대학호텔조리과 교수)