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근대는 명아주과에 속한 2년생 채소이다. 원산지는 남유럽인데 지중해 연안에서는 재배역사가 오래고, 시칠리아섬에서는 기원전 1,000년경부터 재배되었다고 한다.

그리스에서는 기원전 3∼4세기경에 진녹색인 것과 담녹색인 품종의 기록이 알려져 있다. 터키와 이란 등 근동지역에서도 재배가 많았다고 한다. 현재는 세계 각국에서 널리 재배하고 있다.

중국에서는 6세기 초의 《본초서(本草書)》명의별록(名醫別錄, 502∼556 陶弘景著)에 기록되어 있고 에 나타나 있고, 당나라때(618∼907)에 근대가 많이 보급된 것으로 짐작된다. 현재도 중국의 남부 및 서남지방에서 채소로서 일반화되고 있다.

한명은 군달. 또는 첩채인데 예부터 위와 장을 튼튼하게 해주는 식품으로 전래된다.

한국에는 《동의보감(東醫寶鑑, 1613)》에 기록되어 있으나, 재배되기 시작한 정확한 연대는 알려지지 않았고, 일본에는 중국으로부터 17세기 말에 전해졌다고 한다.

근대는 원줄기가 1m에 이르며 잎을 잘라 먹으면 새순이 곧 돋아나 사철 언제나 식용하는데 생명력이 강한 것이 특색이다. 그래서 부단초(不斷草)라고도 한다.

근대는 더위에 견디는 힘이 강해서 여름에 시금치 대용으로 재배한다. 그래서 예로부터 가정의 텃밭에서 재배하거나 소규모로 재배되어 왔다.

근대는 성분상으로 보아 시금치와 비슷하며 탄수화물과 칼슘, 인, 철 비타민A등을 풍부하게 함유한 우수한 식품이다. 으로 밤눈이 어두운 사람, 피부가 거친 사람, 성장발육이 뒤지는 아이들에게 영양이 풍부하여 좋다.

특히 어린이에게는 영양제 못지않은 좋은 식품이다. 단백질 함량은 적으나 그 구성 아미노산은 라이신? 페닐아라닌? 로이신 등 필수 아미노산이 많아 질이 우수하다. 또한 근대는 지방 축적을 막아주는 다이어트 채소로 알려져 있고 ,당분은 대부분이 포도당이다. 또 혈액을 맑게하고 치아와 골격을 튼튼하게 하며 빈혈에도 효과를 볼 수 있다.

근대에는 각종의 알카로이드가 있으나 독이 없다. 그 중 베타인(betaine: CH3)N+CH2COO-)은 뿌리에 주로 함유되어 있는데 이뇨제의 효력이 있다. 종자는 발한제(發汗劑)로서 몸을 차게 하는데 쓰인다. 또한 신선한 잎은 화상이나 타박상에 쓰인다.

우리나라에서는 국거리·나물 . 쌈채로 사용하고, 근대국은 위와 장을 튼튼하게 해주는 것으로 알려져 있어 위와 장이 나쁜 사람들의 식이요법에 쓰면 좋다. 시금치와 같은 요리법으로 하면 되는데 엽채류치고는 잡맛이 조금 강한 편이다. 조직은 시금치보다 부드럽다. 줄기가 연하고 잎이 부드러운 채소로 쌀뜨물에 된장을 풀어 구수한 토장국을 끓이면 맛있다. 먼저 근대는 반으로 꺾어 줄기의 투명한 실 같은 억센 껍질을 벗겨내고 손으로 짧게 끊어 씻는다. 쇤 근대는 억세고 풋내가 나는데 억센 것은 주물러 치대서 풋내를 빼고 국에 넣고 끓인다.

풋내 나는 채소는 탑탑한 쌀뜨물로 끓여야 잡맛이 없어지고 구수하다. 쌀을 두세번 씻어낸 후 쌀을 치대서 속뜨물을 받아야 한다.

멸치로 국물을 낼 때는 건조가 잘되고 광택이 있는 큰 것을 골라 머리와 내장을 떼고 물을 붓고 뭉근히 끓여 멸치국물을 먼저 만들어야 깊은 맛이 있다. 고추장은 너무 많이 풀면 들큰하고 탁해지므로 적당히 넣고 싱거우면 소금으로 간을 한다. 한소끔 끓어오르면 다진 마늘, 채썬 파를 넣는다. 모시조개나 마른새우, 쇠고기 등을 넣어도 좋다.

중국에서는 가장 보편적인 조리법이 볶음이다. 원래는 뿌리를 이용한 채소로 비트뿌리와 같이 분류되기도 한다. 잎이 아주 커서 끓는 물에 데친 다음 떫은맛과 수분을 제거한 후 볶아 먹어야 흙 냄새와 떫은맛을 없앨 수 있다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>