파인뉴스

꼬막은 조개특유의 독특한 풍미와 쫄깃한 살을 떼어먹는 재미가 있어 많은 사람들이 좋아한다. 꼬막은 순천만과 벌교에서 국내 유통량의 절반이상이 생산되는데 정약전의 < 자산어보> 에는 ‘ 살이 노랗고 맛이 달다’ 고 했고 < 동국여지승람>에는 ‘ 전라도 장흥, 해남, 벌교의 토산물’로 기록되어 있다.

꼬막회는 전라도 지방의 향토음식중 하나로 데친 꼬막의 알만을 빼서 오이나 도라지와 섞어서 고추장, 식초, 설탕, 파, 마늘을 넣고 새콤달콤하게 무친 꼬막회, 밥이 뜸들 때 삶은 꼬막살을 얹어 밥이 다지어지면 양념장에 비벼먹는 꼬막밥, 꼬막을 한쪽의 껍데기를 떼어내고 양념장을 끼얹어 내는 꼬막은 감칠맛 있는 남도음식의 하나이다. 그래서 전라도 지방에는 ‘ 감기 석달에 입맛이 소태같더라도 꼬막 맛은 변치 않는다’ 또는 ‘ 꼬막맛 떨어지면 죽은 사람’ 이라는 말이 전해져 올 정도로 즐겨 먹는 식품이다.

돌 조개과에 속하는 꼬막은 고막, 고막조개, 안다미조개 등으로 불리는데 서해안과 남해안에 분포하며 연한 진흙질의 뻘 밭에서 자란다.

어렸을 때 제사나 큰잔치를 치루게 되면 어머니는 늘 꼬막을 자루로 사셨다. 그래서 부엌문 앞에 자루채 두고 지나다니며 밟아 다니셨다.

그렇게 자극을 주어야 장날 산 꼬막이 며칠동안 죽지 않는다는 것이다.

꼬막은 껍질이 단단하고 광택이 있는 것이 신선하다. 또 껍질을 칼등으로 두드렸을 때 속살이 움츠러들어야 하고 악취가 없어야 한다. 꼬막을 씻을 때는 껍질이 부딪치게 바락바락 비벼 씻은 뒤 물 3컵에 소금 1큰술의 비율로 섞은 소금물에 담가 반나절 정도 두어 해감을 토하게 한 후 조리한다.

꼬막은 잘 삶는 것이 중요한데 팔팔 끓는 물에 넣고 주걱으로 뒤적여서 몇 개의 꼬막입이 벌어지면 불을 끈다. 이때 물이 많으면 삶은 꼬막이 싱겁다. 잘 삶는 것은 경험에 의한 것인데 너무 익으면 살이 질겨지고 단맛도 없다. 또 덜 삶아지면 껍질을 깔 수 없다.

꼬막 껍질을 벌렸을 때 약간의 핏기가 남을 정도로 삶아야 살은 통통하고 입에 넣으면 달보드레한 꼬막 맛을 느낄 수 있게 된다.

꼬막은 처음부터 껍질이 열려 있는 것은 죽은 것이며 ,삶을 때 껍질을 꼭 닫고 있는 것도 상했거나 죽은 것이다.

조개류는 간을 보하며 단백질이 풍부한 강정식품이다. 조개류에 들어있는 성분은 약간의 차이는 있지만 필수아미노산이 풍부하고 라이신과 히스티딘도 많다.

이 성분들이 복합적으로 작용하여 간장 질환과 담석증환자에게 매우 좋은 식품이다.

특히 꼬막에는 비타민 복합체로 비타민 B12가 많으며 조혈성분인 철분이 많아 빈혈증에 좋다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>