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연두빛으로 알이 작은 녹두는 우리의 일상 식생활에서 귀한 별미식의 원료로 사용되는 곡물이다. 콩과에 속하는 일년초로 원산지는 인도로 추정하며 이미 3,000년 전부터 재배되었다고 한다. 한국·중국·인도 등의 아시아지역에 주로 분포한다.

녹두의 주성분은 전분으로 전분이 약 55%, 단백질 21%, 지방 1% 정도로 팥과 비슷하다.

녹두는 단백질을 구성하는 로이신, 라이신, 발린 등의 필수 아미노산이 풍부하고, 지방의 함량은 적으나 불포화 지방산으로 우수한편이고, 비교적 소화성도 좋은 식품이다. 녹두는 기르면 성분이 달라진다. 단백질은 분해되어 아르기닌, 아스파라긴산 등의 비단백질이 많아지고 당질의 양은 급격히 떨어지지만 비타민 A 는 2배, 비타민B는 30배, 비타민C는 40배 이상이나 증가한다.

녹두는 기의 통로인 경락(經絡)을 두루 잘 통행시키고 오장을 조화롭게 하며 위장을 튼튼하게 한다. 열을 내리고 갈증을 풀어주므로 여름에 더위를 먹었거나 갈증이 심하고 가슴이 답답할 경우에 효과가 있다. 입맛을 잃었을 때나 가슴이 답답하고 원기가 부족할 때도 녹두죽은 몸에 기력을 돕고 생기를 되찾게 한다.

한방에서는 열이나는 환자음식으로 녹두죽을 쑤는데 맛이 좋고 흡수성이 좋은 영양의 공급원이다. 그러나 녹두는 몸을 차게 하는 힘이 강하기 때문에 해열? 고혈압? 숙취에는 좋지만 저혈압이나 냉증이 있는 사람이 먹으면 오히려 원기가 떨어지므로 피하는 것이 좋다.

식품에는 상극관계가 있어 잘못 섞어 먹으면 상반작용으로 소화장애에 시달리거나 건강을 해치게 된다. 녹두는 모든 약물과 상극관계에 있으므로 약물을 복용하면서 녹두를 먹으면 약효가 떨어지므로 피해야 한다.

녹두는 피부질환에 약을 쓸 수 있는 먹거리이다. 땀띠에는 녹두가루를 뿌리고 수포나 농포가 생겼을 때는 녹두죽을 먹는 것이 좋다. 신장의 기능이 떨어져 몸이 붓고 배가 불러오는 경우와 당뇨병한자에게 적합한 음식이다. 또한 해독작용이 탁월하여 염증질환을 앓거나 약물중독으로 발진이 생긴 경우에도 좋다.

녹두를 갈아서 물에 개어 바르면 피부의 기름기가 빠져 고와지게 되며 땀띠, 여드름, 햇빛에 그을린 경우도 좋다. 또한 녹두를 베갯속으로 넣은 베개를 베고 자면 습기와 열을 물리쳐서 머리를 서늘하게 한다. 그러므로 눈을 밝게하며 머리가 무겁고 어지럽거나 아픈 것을 치료하는 효과가 있다.

녹두는 담백하고 구수하여 옛날부터 여러 요리를 만들어 먹어왔는데 녹두묵·빈대떡·떡고물·녹두차·녹두죽.숙주나물 등은 많은 사람이 즐기는 음식이다. 녹두지짐을 빈자떡이라고 하는데은 가난한 사람이 해먹는 것이라 해서 빈자떡이 되었고, 그런가 하면 귀한 손님 접대를 하는데 올리는 음식이란 뜻에서 빈대떡이라 했다고 한다.

녹두지짐을 할 때 돼지고기와 돼지비계를 쓰는데 녹두에 부족한 메치오닌, 트립토판 등을 돼지고기 등으로 보충해주어 영양이 보완되고 입맛을 돋우어 주는 훌륭한 전통 음식이다.

묵 가운데서 가장 고급스러운 것은 청포묵이라고도 하는 녹두묵이다. 수분이 70%, 전분질 25%이고 지방은 거의 없어 맛이 담백하고 소화가 잘되는 식품이다. 녹두묵요리 중에 입맛을 돋우는 음식으로는 탕평채가 있다. 녹두묵에 고기볶음, 미나리, 김 등을 섞어 초에 무친 것으로 맑은 색과 산뜻한 맛이 일품이다.

탕평채라는 이름은 조선조 영조임금 때 당파싸움이 심했던 때 여러 당파가 서로 잘 협력하자는 탕평책의 격론을 펴는 자리에 처음 녹두에 채소를 섞어 무친 음식이 나오면서 붙여진 이름이다. 탕평채는 비타민과 단백질은 풍부하면서 칼로리가 낮으므로 다이어트식품으로도 추천할만하다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>