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달팽이는 구석기 시대부터 식용하기 시작했는데 서양에서는 고대 로마 때부터 달팽이를 즐겼다. 한명으로는 산와(山蝸). 와우(蝸牛). 여우(?牛) 등으로 불리운다.

몸은 깍지 안에 들어 있으나 길게 기어나와 기어다니는데, 살에 끈끈한 점액이 있어서 자국이 난다.

프랑스, 중국, 일본 등지에서 ‘ 밤을 위한 요리’로 불릴 만큼 스테미나 음식으로 잘 알려져 있다. 정력제로 먹거나 불리는 음식은 흔히 동물의 성기나 성기를 닮은 식물, 성교를 즐기는 동물과 그 동물이 즐겨먹는 먹이, 또는 점액질을 많이 분비하는 동식물들이다.

달팽이는 점액질을 많이 분비할 뿐 아니라 몸뚱이가 껍데기의 원통속을 출입하는 모양이 성적 연상을 자아내기 때문에 일찍부터 정력제로 쓰여왔다.

달팽이의 살에는 <뮤신>이라는 점액이 있는데 이것이 생체세포활성물질인 콘도로이친 황산이 주성분이다. 이것은 조직의 수분을 유지시키고, 혈관, 내장 등에 윤기를 주는 것이라고 한다.이 콘드로이친 황산을 충분히 공급해 주면 노화억제, 정력증강등의 효과가 생기게 되는 것이다.

달팽이요리는 기원전 50년 즈음에 식용하기 위해 양식했으며 관상용으로 사육하기도 했다. 이러다가 중세 카토릭 사원에서 당시의 대법관이 빈민구제를 위하여 자신의 영지를 포도밭으로 만들어 백성들에게 포도를 재배하도록 하였는데, 달팽이들이 포도의 잎사귀를 자꾸 갉아 먹자 이를 박멸시키기 위하여 농민들로 하여금 달팽이를 잡아먹게 하였다는 것이다.

이렇듯 퇴치를 목적으로 하여 먹기 시작한 달팽이요리는 독특한 맛으로 전세계미식가들을 즐겁게 해주는 프랑스의 3대 진미로 자리를 잡게 되었다고 한다.

한방에서는 백일해 치료로 써 왔고 껍질은 부스럼과 종기에 붙이기도 했다. 지네 같은 독충에 물린데 바르는 민간요법도 있다. 달팽이는 위장이 약하여 소화가 잘되지 않거나 입맛을 잃었을때, 몸이 쇠약하여 발육이 부진한 어린이게게 좋은 먹거리다, 발육이 부진한 어린이는 얼굴이 누렇게 들뜨고 몸이 야위며 배가 불룩하게 팽창하고 소화불량과 식욕부진이 뒤따른다. 이런 아이에게 달팽이를 먹이면 증세가 가라 않으면서 상태가 좋아진다. 그러나 지나치게 소약하고 설사마저 오랫동안 하는 어린이라면 달팽이가 맞지 않으니 피해야 한다

이 요리가 가장 맛있을 때는?

식용 달팽이의 종류는 120여 종으로 알려져 있지만 용도에 따라(약용 또는 식용) 먹는 시기를 구분할 수도 있다.

야생달팽이인 경우 보통 여름잠과 겨울잠을 잔다. 달팽이의 평균수명은 5-8년인데 수명의 절반 정도를 잠으로 소비한다고 합니다. 겨울잠은 첫눈 내릴 무렵부터 3-4월말까지 지속된다고 하는군요. 여름잠은 체내 수분이 발산하는 것을 방지하기 위해 한여름부터 9월까지 지속한답니다.

식용으로 할 때는 2살을 전후해서 겨울잠을 들기 직전 먹이를 포식한 시기에 가장 맛이 좋다고 알려져 있다. 약용으로 할 경우에는 여름잠을 자기전인 교미와 산란기에 가장 좋다. 이 때가 생식과 번식을 위한 컨디션이 가장 좋을 때이기 때문이다.

프랑스의 통설에 의하면 포도잎으로 사육한 달팽이가 제일 맛이 있으며 겨울잠을 자기 전에 동면을 대비하여 먹이를 잔뜩 먹은 상태의 달팽이가 최고품이라고 합니다. 일반적으로 달팽이를 사육하는 먹이에 따라 맛이 다르다고 합니다. 그렇지만 특별한 경우가 아니면 향신료나 자극성있는 먹이는 이용하지 않는답니다. 왜냐하면 달팽이살에 그 냄새가 배기 때문이죠. 베네치아에서는 백리향과 밀가루로 기른 달팽이에 관한 역사가 남아있다지요. 달팽이는 또한 맥주를 좋아한다고 알려져 있답

셋째, 쉽게 맛볼 수 없는 희소성 때문입니다.

달팽이 요리는 까다로운 요리법으로 어디서나 먹을 수 있는 요리가 아닙니다.

이제부터 "달팽이(Escargot)요리"의 탄생으로 이제 대중화가 시작됐지만 공급이 제한되어 있어 아직도 선택받은 소수를 위한 "귀족의 요리"인 셈입니다.

▶ 백포도주와 달팽이 요리

유럽에서 기원전 50년 경에 식용 달팽이가 양식되었고 로마제국에서도 식도락가들이 달팽이요리를 먹었다는 기록이 있다. 그 후 프랑스에 전해진 식용 달팽이는 유명한 프랑스요리가 되었고 지금은 대표적인 오르되브르(입맛을 돋구는 요리: 식사전에 먹는 코스로 식욕증진을 목적으로 하는 애피타이즈)가 되었다. 달팽이로 만든 여러 가지 요리 중에서도 가장 명성이 높은 것이 '에스카르고아라 부르고뉴'이다. 에스카르고아 라 부르고뉴를 주문하면서 잊지 말아야 할 것이 부르고뉴 백포도주이다.

달팽이는 연체동물이기 때문에 약한 듯하지만 뜻밖에 힘이 세다. 대개 자기 몸무게의 12배 가 되는 무게를 등에 지고서도 기어갈 수 있는데 더러 자기 몸무게의 200배나 되는 물건을 끌고 갈 수 있을 만큼 힘이 센 것도 있다.

달팽이는 생명력이 대단하여 영하 120℃까지 내버려 뒀다가도 천천히 따뜻하게 해 주면 되살아난다. 달팽이는 암수 한몸이지만 서로 교접을 한다.

밤에 나무나 풀 위에 기어 올라가 미생물과 어린잎을 먹는데 지방에 따라서는 뽕나무나 농작물을 해치는 일도 있다.

요리에 쓰이는ㄴ 달팽이는 보통 껍질의 높이와 폭이 4㎝쯤 되는 식용달팽이다. 식용으로는 더듬이가 없는 달팽이를 쓰는데 일본에서는 더듬이가 있는 달팽이를 먹으면 ‘ 사랑의 복수’을 당한다는 이야기가 있다.

프랑스에서는 포도잎을 주어 기른 달팽이와 겨울잠을 자기 전에 먹이를 잔뜩 먹은 달팽이를 일품으로 친다.

우수한 단백질이 많고 무기질로 칼슘이 풍부해서 훌륭한 식품으로 달팽이는 자연생뿐 아니라 양식하는 곳도 많다

달팽이는 혈당강하제로 쓴다. 나사 모양의 달팽이껍데기에서 살을 빼낸 다음 빈 껍데기 속에 든 물을 마식 빼낸 살은 요리해서 먹으면 된다.

소변이 잘 나오지 않거나 나온다 해도 시원하게 볼 수 없는 증세 또는 소변이 방울방울 떨어지거나 아예 나오지 않는 증세까지 치료해 준다. 각종 부스럼에도 달팽이를 짓찧어서 붙이면 웬만한 연고보다 나은 효과를 볼수 있다고 한다.

김정숙 교수 <전남과학대학 호텔조리 김치발효과>