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농림부, 김치 매운맛·숙성도 표준지표 개발
2007년 05월 22일 00시 00분 입력
김치의 매운맛과 숙성도를 나타내는 표준 지표가 개발됐다.
농림부는 전통식품 표준화 방안으로 한국식품연구원 연구용역을 통해 김치의 매운맛을 5단계로, 숙성도는 3단계로 보여주는 표준지표를 개발했다고 21일 밝혔다.
매운맛은 성분을 기준으로 순한 맛, 약간 매운맛, 보통 매운맛, 매운맛, 대단히 매운맛의 5단계로 구분했으며 숙성도는 산도를 기준으로 미숙성 김치, 적당히 숙성된 김치, 과숙된 김치의 3단계로 나누었다.
이번 연구에서는 김치의 매운맛과 숙성도를 결정하는 복합적인 요인을 분석하여 등급 구분 지표를 선정하였으며 488명의 패널이 직접 김치를 시식하는 관능검사도 실시하였다.
연구를 주도한 한국식품연구원 구경형 박사는 지난 11일 이 연구결과를 발표한 세미나에서 "김치의 매운맛과 숙성도는 김치의 특성을 좌우하는 중요한 요인이기 때문에 연구 결과를 잘 활용하면 우리나라 김치 산업 발전을 앞당길 수 있을 것"이라고 전망했다.
연구용역 발주처인 농림부 장승진 식품산업과장은 "이번 연구는 어린이, 학생, 환자에게 체질 특성에 맞는 맞춤형 김치 제공을 가능하게 할 뿐만 아니라 우리 김치의 수출 확대에도 기여하게 될 것"말했다.
장 과장은 이번에 개발된 김치 매운맛과 숙성도 지표에 대해서는 우선 김치업계 자율 적용을 유도하고 1～2년의 적용 경과를 평가하여 필요한 부분을 보완한 다음 전통식품 품질인증제 등에 이 지표를 정식으로 반영할 계획이라고 밝혔다.
파인뉴스 기자 [email protected]
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등록 : 2006년 3월 31일