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가정에서 전통 뽕잎순 막걸리 만들어 보자 전통주-막걸리 제조법 2008년 02월 11일 00시 00분 입력
그 이름하여 뽕잎 막걸리이다. ◆재료 : 쌀 1㎏, 누룩 0.2㎏ (200g 쌀의 20%), 물(뽕잎 추출액 1.6ℓ(쌀의160%) ◆탁주(동동주) 제조법 쌀(2㎏)을 잘 씻은 다음 3시간정도 물에 불린 후 물이 잘빠지는 바구니에 옮긴 후 1시간정도 수분을 제거한다. 그러면 물에 불린 쌀의 물흡수비율이 130%정도(2.6㎏)로 고두밥찌기에 적당한 수분함량이 된다. 떡시루나 찜솟의 바닥에 물을 붓고 받침대를 바친 다음 광목천에 물에 불린 쌀을 넣고 찐다. 증자하는 시간은 60분 내외로 하여 수증기로 찐 다음 20분간 약한 불에 뜸을 들인다. 고부답 중량이 쌀중량의 35~38%정도(쌀 1㎏기준으로 약 1.35㎏)로 증가한다. 천에 쌓인 고두밥을 풀어헤친 후 뒤집거나 펼쳐주어 온도를 식힌다(손으로 만져보아 따뜻한 느낌이 있으면 적당함) 누룩을 사용한 쌀의 무게에 20%(0.4㎏) 이하를 잘 게 부순 다음 증미와 함께 담그는 용기에 넣고, 급수비율 160%(3.2ℓ)가 되게 물을 붙는다. 누룩은 재래시장이나 인터넷쇼핑몰(www.wine2080.com)에서 쉽게 구할 수 있다. 전통주효모나 제빵용 효모가 있으면 5그램 정도 첨가해주면 더욱 좋다. 한지나 천으로 뚜껑을 만들어 덮어두면 얼마 지나지 않아 술이 괴어오르기 시작한다. 발효가 왕성하면 괴어오르는 정도가 심하므로 발효통에 첨가되는 총 재료가 70%이하로 하여야 술덧이 괴어올라도 넘치지 않는다. 가끔씩 술덧을 저어준다. (괴어 넘침을 방지하고 발효과 골고루 일어나게 하기 위함이다) 온도는 25도 정도로 하고 최고 술덧온도가 32도룰 넘지 않게 조절한다.(온도가 너무 높으면 감패 또는 산패위 위험이 있음, 즉 초산발효가 일어날 수 있음) 발효기간은 5~7일 정도가 적당하다 발효 술덧을 체로 가볍게 걸러낸다. 걸러낸 원주의 알코올 도수는 10~17도이므로 음용자의 입맛에 맞게 물을 원주의 1.5~5배로 희석하여 탁주를 완성한다. 완성한 탁주에 기호에 따라 설탕이나 꿀 등을 첨가하여 달콤하게 마셔도 좋다 파인뉴스 기자 [email protected]  [ 기사 목록으로 ]  [ 프린트 서비스 ]  [ 메일로 보내기 ] |
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등록 : 2006년 3월 31일